Rissoles à jour de poisson (petits pâtés aux fruits)

Voici un dessert qui nous vient directement de là, merci à l'auteur

Ne vous y trompez pas, la recette suivante est celle d’un dessert absolument délicieux, qui nous vient tout droit du Moyen-Âge et qui est très facile à faire. En fait, ces petits pâtés sont très nourrissants et ils compensaient l’absence de viande pendant le carême*.

* Carême : n.m (du latin quadradragesima dies, le quarantième jour). Temps de pénitence consacré à la préparation de Pâques et s’étendant du mercredi des Cendres au jeudi saint, soit quarante jours. Durant cette période un jeûne est observé.

Voici d’abord le texte original :

“Item, au commun, l’en les fait de figues, roisins, pommes hastées et noix pelées pour contrefaire le pignolat, et pouldre d’espices : et soit la pâste très bien ensaffrenée, puis soient frites en huile….”

Cette recette est tirée du Ménagier de Paris. Il s’agit d’un ouvrage rédigé au Moyen-Âge par un bourgeois pour aider sa jeune épouse sans expérience à bien tenir la maison et à se comporter comme il faut. Il contient donc des conseils pour la tenue de la maison, pour la bonne morale, pour la cuisine et pour soigner les hommes et les rapaces domestiques !

Vous noterez qu’il n’y a pas de quantités. En effet, les quelques livres de recettes de cette période comportent rarement d’indications de ce type.

Allons ! Allons je vois bien que cette version ne vous convient pas. Voici donc la recette actualisée, que vous pourrez essayer chez vous.

Pour 6 personnes :

- 300 g de pâte brisée.

- 500 g de pommes de reinettes.

- 15 figues sèches.

- 100 g de raisins secs.

- 70 g de cerneaux de noix.

- 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre.

- 1 cuillerée à café de poudre fine* (ou 1 cuillerée à café de cannelle en poudre et 1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre).

- 1 pointe de safran

* Poudre fine : Ingrédients : 35 g de poudre de gingembre, 125 g de cannelle, 5 g de girofle, 5 g de cardamome, 125 g de sucre candi ou de sucre roux. Broyez ces ingrédients et conservez le mélange dans un pot qui ferme hermétiquement afin d’en conserver tout l’arôme.

Recette :

Faites gonfler les raisins secs pendant 10 minutes dans l’eau bouillante puis égouttez-les.

Dans une terrine mélangez : les pommes épluchées et râpées, les figues sèches coupées en tous petits morceaux, les cerneaux de noix hachés grossièrement, les raisins secs, le sucre en poudre, les épices (poudre fine + safran).

Etalez la pâte brisée sur une planche farinée. Découpez-la à l’emporte-pièce ou avec un verre.

Posez de petits tas du mélange de fruits sur chaque rondelle de pâte (la valeur d’une bonne cuillerée à café). Mouillez légèrement les bords et repliez la pâte pour y enfermer le mélange. Pour que les bords collent bien aplatissez-les avec le dos des dents d’une fourchette.

Faites cuire dans de l’huile très chaude en les faisant rissoler des 2 côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ou mieux, mettez-les sur une tôle bien beurrée à four moyen (th.6 / 180°) pendant 30 minutes environ.

Cette recette est tirée de : Jeanne Bourin, Cuisine Médiévale pour tables d’aujourd’hui, Flammarion, 2000.